È proprio nei momenti di confusione e cambiamento che si fanno i passi in avanti più importanti nella storia. Il mondo della ristorazione commerciale tradizionale era appunto rimasto in Italia… molto tradizionale e classico fino allo scorso marzo. La digitalizzazione e le novità erano legate solo all’utilizzo magari un po’ più spinto dei siti web, dei social network, o alla sperimentazione di trend culinari.
La situazione pandemica invece ha accelerato bruscamente il processo di modernizzazione: digitalizzazione, apertura di nuovi canali di ristorazione, promozione e modalità di servizio nuovi. Non potendo usufruire delle tramandate modalità di prestazione i ristoratori si sono dovuti adattare alle nuove regole, e come Darwin insegna, si sono naturalmente trasformati per sopravvivere. Da una ristorazione che forse era al livello 2.0 in Italia siamo volati in pochissimi mesi ad una ristorazione 4.0, dove la tecnologia entra in maniera prepotente nelle cucine e nella sala dei nostri locali e le modalità di somministrazione e servizio delle pietanze hanno intrapreso un’evoluzione che sembra più del futuro che del presente! Nascono tantissime nuove idee e concetti ristorativi per il food delivery, che partono dalle cucine dei ristoranti chiusi al pubblico ma non solo, nascono nuovi modi di fare servizi di ristorazione e concept: LE CUCINE REMOTE o CUCINE SOMMERSE sono quelle che stanno prendendo più piede.
Cosa è successo negli ultimi mesi nelle cucine professionali?
Il fenomeno delle ghost kitchen era già vivo in Italia ma non ancora un fenomeno crescente o dilagante, avrebbe preso piede nel corso dei prossimi 5 anni. Quando però il servizio di delivery è diventato in alcune regioni l’unico modo per poter continuare a far lavorare i ristoranti, i nostri imprenditori della ristorazione si sono avvicinati a questa nuova modalità sono diventati delle ghost kitchen a metà. Ancora, alcuni chef che erano formatori, dimostratori, tecnici e consulenti hanno visto azzerare in alcuni casi il loro fatturato azzerarsi ed hanno quindi creato delle dark kitchen oppure si sono riuniti in cloud kitchen, reinventandosi. I più grandi catering italiani per cerimonie ed eventi (vedi intervista a Fine Articolo) hanno temporaneamente, ma magari per una parte della loro attività sarà definitiva, voltato il business in servizio di cucina remota per clienti finali invece che solo per i grandi numeri.
Troppa confusione vero? Facciamo un po’ di chiarezza tra i termini e le nuove opportunità neonate in Italia negli ultimissimi mesi.
Differenza tra Ghost Kitchen/Dark Kitchen, Cloud Kitchen e Virtual Kitchen
La premessa è che la definizione dei termini è ancora abbastanza in divenire. Molti pongono differenza tra ghost kitchen e dark kitchen, ma l’idea è che sarà tutto piu’ chiaramente classificabile nei mesi in arrivo. Il processo è totalmente nuovo, numerose società si sono costituite negli ultimi mesi di Settembre ed Ottobre.
Ghost/Dark Kitchen: Uno chef/operatore ha un laboratorio di cucina dove sviluppa la sua offerta gastronomica che puo’ anche comprendere diverse tipologie di offerte (potrebbe avere una linea dove produce un marchio bavarese, una per italiano classico e uno di stile streetfood, ma sono solo esempi). La vendita avviene esclusivamente attraverso servizi di o online e tramite delivery, che può voler dire avere un proprio servizio o usufruire di piattaforme di food delivery. E’, in buona sostanza, un ristorante senza sala. Quello che i nostri ristoranti e locali hanno dovuto fare ma ci sono già realtà strutturate che operano in questa direzione come pure ghost kitchen. (Ghost Kitchen Italia, Ktchn Lab)
Cloud Kitchen: Sono un vero e proprio co-working per chef e operatori della ristorazione. Imprenditori diversi con diverse partite iva condividono costi di energia e altri costi operativi (a seconda del posto possono comprendere aree di stoccaggio comune, pulizia, sorveglianza, portineria per rider). Ognuno ha il suo spazio-laboratorio attrezzato per lavorare con il proprio marchio, indipendentemente dagli altri. Il servizio di consegna avviene a mezzo piattaforme di delivery. A Milano per esempio sarebbe interessante seguire il progetto della neonata Kuiri.
Virtual Kitchen: Il gestore di una delle soluzioni precedenti puo’ decidere di produrre pietanze per delivery per un marchio/linea o brand già affermati e secondo i dettami codificati del loro menù e procedure tecniche. In buona sostanza si diventa esecutori e punto produzione di una catena o brand e si vende sotto loro marchio, producendo in una cucina remota. Questa può essere una soluzione di affiancamento a qualsiasi altra linea si decida di produrre e può essere di sostegno economico.
Reinventarsi per non fermarsi: l’esempio del Catering Artintavola dello chef Walter Dalla Pozza
Abbiamo voluto fare alcune domande al grande maestro di cucina, Walter Dalla Pozza, titolare del prestigioso catering a cinque stelle Artintavola, in provincia di Pavia, esempio di chi è stato costretto a reinventarsi per superare questo periodo di restrizioni:
Chef che cosa era Artintavola fino a febbraio?
Artintavola si occupava solo di grandi eventi esterni aziendali e di cerimonistica in tutta Italia.
Cosa è successo alle attività come le tue a Marzo di quest’anno?
Tutto il lavoro di programmazione fatto (non siamo un ristorante su strada con avventori) è stato in automatico cancellato in seguito alle restrizioni prima e della paura delle persone poi. Abbiamo dovuto cancellare 110 matrimoni e 40 eventi aziendali di grande portata con meeting aziendali di piu’ giorni dove dovevamo fare catering per 200-300 e fino a 500 persone.
Come arrivi alla scelta del delivery?
Sono stati i nostri clienti a farci richiesta, perché avendo provato e conoscendo la nostra cucina volevano il nostro servizio di ristorazione a casa loro. Ci abbiamo pensato, e siccome la mia idea è quella che un cuoco è completo solo se sa essere versatile e sa lavorare in team… abbiamo lavorato in team e fatto nascere il nostro format.
Cosa fate e come lo fate?
Abbiamo studiato innanzitutto il packaging: volevamo un prodotto che fosse biodegradabile, quindi sostenibile, ma che contemporaneamente fosse idoneo per essere tenuto dai nostri clienti in freezer o in forno. E ovviamente abbiamo adattato i nostri canali social Instagram e Facebook ed il nostro sito web per questa nuova attività. Ogni settimana con i miei collaboratori il menù cambia ed offriamo 4 antipasti, primi e 4 secondi. Ogni pietanza viene consegnata già impiattata in versione gourmet, con decorazioni e guarniture. All’ interno inseriamo la descrizione della materia prima e il modo ideale per rigenerare il piatto in maniera ideale. Volevamo mantenere un alto livello che valorizzasse la nostra scelta delle materie prime, la nostra ricerca delle ricette ed il nostro livello gourmet di servizio e impiattamento. Il cliente deve solamente rimettere nel piatto quello che trova nel packaging seguendo le istruzioni. I miei collaboratori sotto la mia supervisione hanno anche finalizzato ora un menù dedicato alle feste natalizie.
Cosa farai dopo?
Penso che proseguiremo anche dopo la fine delle restrizioni con il servizio di delivery. Siamo diventati ghost kitchen per necessità ma rimane una grande opportunità colta in un momento di necessità. In futuro per esempio, durante i mesi invernali, quando i matrimoni calano e i grandi eventi sono meno frequenti ora abbiamo creato un nuovo business.
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SEMPLICEMENTE STUPENDO.
COMPLIMENTI
Siete MITICI
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